WWW.PROGRAMMA.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Учебные и рабочие программы
 


«Рабочая программа учебной дисциплины «Технология организации деятельности предприятия питания» Направление подготовки/специальность: 43.03.02 «Туризм» (100400.62 «Туризм») Квалификация ...»

М инистерство культуры Российской Ф едерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«СА Н К Т-П ЕТЕРБУ РГСК И Й ГО С У Д А РС ТВ ЕН Н Ы Й

УНИВЕРСИТЕТ КИНО И ТЕЛЕВИДЕНИЯ»

Рабочая программа учебной дисциплины

«Технология организации деятельности

предприятия питания»

Направление подготовки/специальность: 43.03.02 «Туризм»



(100400.62 «Туризм») Квалификация (степень): бакалавр Форма обучения: очная Выпускающая кафедра: управления экономическими и социальными процессами Институт экономики и управления Факультет управления Кафедра экономики кино и телевидения Санкт-П етербург Составитель - Смирнов А.Б.. д.э.н.. проф.

Рабочая программа учебной дисциплины составлена на основании ФГОС ВПО по направлению 100400 «Туризм» (бакалавр), утвержденного приказом М инистерства образования и науки № 489 от 28.10.2009.

Учебный цикл: П рофессиональный (Б.З) Часть цикла: Вариативная Рабочая программа учебной дисциплины одобрена на заседании кафедры экономики кино и телевидения, протокол № 8 от «17» февраля 2014 года С.Н. Сапелко Зам. заведующего кафедрой экономики кино и телевидения Согласовано Декан факультета управления Зам.заведующего кафедрой управления Т.А. Сорвина экономическими и социальными процессами Одобрено Советом ИЭУ, протокол № 10 от «20» февраля 2014 года Председатель Согласовано Т.П. Семенова Начальник УМУ

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ Д ИС Ц И П Л И Н Ы

В современном постиндустриальном обществе социально­ культурная индустрия занимает важнейшее место в структуре мировой экономики. Эффективное развитие этой межотраслевой сферы деятельности во многом определяется количественным и качественным разнообразием предприятий и подразделений общественного питания. От правильной и четкой организации работы сотрудников этих предприятий и служб питания зависит самочувствие и настроение всех гостей, пользующихся их услугами. Основная задача обслуживающего персонала в этих условиях - более полное удовлетворение потребностей гостей (в том числе туристов) в высококачественных и разнообразных блюдах кухни предприятия питания, повышение культуры потребления за счет совершенствования технологии производства ресторанной продукции, улучшение организации предоставления услуг питания, а также качества самой продукции и сокращение отходов и потерь.

Предприятия общественного питания и подразделения питания в сфере гостеприимства выпускают огромный ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов из разнообразного сырья (в зависимости от выбранной концепции заведения). При оценке их работы определяющими факторами служат качество пищи и соблюдение установленного ассортимента ресторанной продукции. Многообразие применяемого сырья, необходимость направленной обработки, связанной в ряде случаев с качественным изменением его свойств, вызывают потребность в изучении технологических операций, различных по формам и интенсивности воздействия на исходные продукты и ингредиенты, в результате проведения которых осуществляется производство готовой ресторанной продукции.

Целью освоения учебной дисциплины «Технология организации деятельности предприятий питания» является приобретение умений и формирование компетенций бакалаврами в области исследования теории и организационных вопросов практики выбора технологии и организации услуг на предприятиях общественного питания и в подразделениях питания в сфере туризма (гостеприимства) в рыночных условиях з с широким использованием современного отечественного и зарубежного опыта с учетом выбранного профиля данного образовательного направления.

В ходе изучения дисциплины у студента формируются следующие компетенции:

Общекультурные:

• готовность соблюдать этические и правовые нормы, регулирующие с учетом социальной политики государства отношения человека с человеком, обществом, окружающей средой, применять нормативные и правовые документы в туристской деятельности (ОК-5);

• владение основными методами организации безопасности жизнедеятельности людей, их защиты от возможных последствий аварий, катастроф, стихийных бедствий, иных ситуаций в туристской деятельности (ОК-13);

Профессиональные компетенции:

• готовность к разработке туристского продукта на основе современных технологий (ПК-5);





• способность организовывать работу исполнителей, принимать управленческие решения в организации туристской деятельности, в том числе с учетом социальной политики государства (ПК-8)

• способность использовать нормативные документы по качеству, стандартизации и сертификации в туристской индустрии (П К -10)

• умение организовать процесс обслуживания потребителя (П К -12).

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

знать:

- теоретические основы технологии и организации услуг питания на предприятиях общественного питания и в подразделениях питания в сфере туризма, включая технологический процесс производства продукции общественного питания;

уметь:

- пользоваться нормативно-технологической документацией, применяемой на предприятиях питания;

- выявлять особенности технологического процесса производства продукции (услуг) в зависимости от типа, класса и выбранной концепции предприятия питания;

- проектировать технологическую цепочку производства продукции общественного питания, начиная с заготовки продуктов и полуфабрикатов и заканчивая подачей блюда гостю;

- составлять меню предприятия (подразделения) питания;

владеть:

- навыками пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания как основными нормативно-технологическими документами;

- умением решать основные типовые задачи из сферы компетенции технологов и менеджеров предприятий питания, включая составление технологической карты блюда.

2. МЕСТО ДИС Ц И П Л И Н Ы В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ

Данная учебная дисциплина относится к блоку дисциплин вариативной части профессионального цикла профиля подготовки «Технология и организация туроператорских и турагентских услуг» (направления 100400 - Туризм), что означает формирование в процессе обучения у студента профессиональных знаний и компетенций в рамках выбранного профиля данного образовательного направления, а также навыков самостоятельной работы на предприятиях туристской индустрии.

В методическом плане дисциплина опирается на знания, полученные при изучении следующих учебных курсов:

«Организация туристской деятельности»; «Человек и его потребности»; «Экономика предприятия туризма»; «Учет и анализ деятельности предприятия туризма»; «Технология организации въездного туризма»; «Технология организации внутреннего туризма» и др.

Знания, полученные в данной дисциплине, используются при изучении следующих курсов: «Технология организации гостиничной деятельности»; «Организация обслуживания в санаторно-курортных комплексах» и др.

3. ОБЪЕМ ЧАСОВ ПО ДИ С ЦИ П Л И Н Е

Общая трудоемкость по дисциплине составляет 6 зачетных единиц, 216 часов. Распределение часов учебной работы студента по дисциплине «Технология организации деятельности предприятий питания» по видам занятий и распределение компетенций представлено в Приложении 3.

4. СОДЕРЖ АНИЕ РАЗДЕЛОВ И ТЕМ ДИС ЦИ П Л ИН Ы

Тема 1. Основы организации услуг питания на предприятиях гостеприимства Понятие предприятия общественного питания.

Классификации предприятий общественного питания.

Характеристика подразделений питания на предприятиях индустрии туризма.

Цеховая структура предприятий общественного питания.

Общие требования к производственным помещениям.

Специализация производственных цехов по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции (мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский).

Заготовочные цеха (мясной, рыбный, овощной). Доготовочные цеха (горячий, холодный). Торговые помещения предприятия (подразделения) питания. Вспомогательные службы предприятия: складское, тарное, санитарно-техническое и др.

хозяйства.

Организация производственной и торговой деятельности предприятий (подразделений) питания: общие принципы функционирования; перечень и характеристика решаемых задач по организации питания; современные направления в проектировании и техническом оснащении цехов предприятия питания; разработка концепции предприятия питания; основные способы организации услуг питания.

Тема 2. Технологические принципы производства кулинарной продукции Технологическая схема производства и ассортимент кулинарной продукции.

Стадии технологического процесса:

прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции, реализация готовой кулинарной продукции.

Основные термины и определения.

Способы кулинарной обработки продуктов. Способы механической обработки сырья. Способы тепловой кулинарной обработки продуктов.

Тема 3. Технология производства полуфабрикатов Общая характеристика технологического процесса в заготовочных цехах (мясной, рыбный, овощной).

Организация работ по подготовке продуктов в каждом цехе.

Производство полуфабрикатов: из мяса и сельскохозяйственной птицы; из рыбы; из овощей.

Тема 4. Тепловая обработка продуктов и производство готовой продукции Общая характеристика технологического процесса в доготовочных цехах (горячий, холодный).

Особенности производства и организации работ по приготовлению блюд в каждом цехе.

Влияние тепловой обработки на кулинарную готовность ресторанной продукции.

Холодные закуски: бутерброды, салаты. Горячие закуски.

Супы. Соусы. Основные блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда и гарниры из овощей и грибов. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда. Напитки.

Тема 5. Разработка меню Определение меню.

Общая характеристика меню.

Назначение меню. Виды меню. Характеристика особенностей каждого вида меню. Факторы, учитываемые при составлении разных видов меню. Структура меню.

Планирование меню в соответствии с концепцией предприятия и требованиями рационального питания.

Тема 6. Технология хранения продуктов Общие принципы хранения сырья.

Функции складского хозяйства. Требования к месторасположению и технико­ технологическому оснащению. Условия хранения различных продуктов: режим хранения (совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость продуктов), правила их размещения в складских помещениях. Сроки хранения и сроки годности.

Срокопортящиеся и нескоропортящиеся продукты. Методы, обеспечивающие сохраняемость продуктов и полуфабрикатов на предприятии питания.

Тема 7. Технология подготовки кулинарной продукции к реализации и организации обслуживания Требования к хранению готовых блюд перед подачей гостям.

Раздаточное помещение. Функции раздаточного помещения, требования к его месторасположению и оснащению.

Взаимосвязь с другими цехами. Санитарно-гигиенические и потребительские требования, предъявляемые к кулинарной продукции, готовой для подачи на стол гостя.

Способы организации услуг питания в процессе обслуживания гостя: индивидуальное обслуживание гостя официантом (а-ля-карт), обслуживание в формате шведского стола и др.

Тема 8. Основы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции Повседневный контроль качества на всех стадиях технологического процесса производства кулинарной продукции и услуг питания.

Центры ответственности за качество кулинарной продукции на предприятии питания. Бракераж.

Органолептическая оценка качества готовой кулинарной продукции. Лабораторный контроль.

5. САМ ОСТО ЯТЕЛЬН АЯ РАБОТА СТУДЕНТА

–  –  –

К Ш Е РЕ Ч Е Н Ь ТЕМ РЕФЕРАТА

1. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания.

2. Основные направления специализации предприятий общественного питания.

3. Концепция индустриализации производства продукции общественного питания.

4. Логистические подходы в деятельности предприятий общественного питания.

5. Организация системы товароснабжения предприятий общественного питания в рыночных условиях.

6. Организация материально-технического обеспечения предприятий общественного питания.

7. Организация складского и тарного хозяйства на предприятиях общественного питания.

8. Организация производственного процесса в предприятиях общественного питания.

9. Оперативно-производственное планирование: виды, методы, задач.

10. Организация санитарной службы на предприятиях общественного питания.

11. Организация контроля качества кулинарной продукции.

12. Организация питания и обслуживания учащихся в общеобразовательных школах.

13. Организация питания и обслуживания студентов при вузах.

14. Организация питания и обслуживания учащихся средних профессиональных технических училищ.

15. Особенности организации вегетарианских столовых.

и

16. Организация питания и обслуживания пассажиров воздушного и морского транспорта.

17. Организация питания и обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта.

18. Организация предприятий быстрого обслуживания.

19. Организация работы баров.

20. Организация питания и обслуживания рабочих и служащих производственных предприятий.

21. Применение компьютерных технологий в организации производственно-торгового процесса на предприятиях общественного питания.

22. Особенности организации питания и обслуживания туристов.

23. Организация системы обслуживания в предприятиях общественного питания.

24. Услуги предприятий общественного питания:

безопасность, качество.

И. ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЗАЧЕТУ

1. Основные типы предприятий общественного питания: их классификации и характеристика.

2. Характеристика подразделений питания на предприятиях индустрии туризма: классификации, основные решаемые задачи.

3. Концепция предприятия (подразделения) общественного питания: понятие, основные учитываемые факторы формирования.

4. Цеховая структура предприятий общественного питания.

Назначение основных и вспомогательных помещений.

5. Принципы и особенности организации заготовочных цехов (мясного, рыбного, овощного) на предприятии питания.

6. Принципы и особенности организации доготовочных цехов (горячего, холодного) на предприятии питания.

7. Технологическая схема производства готовой кулинарной продукции.

8. Способы механической и тепловой кулинарной обработки пищевого сырья на предприятии питания.

9. Общая характеристика, назначение и виды меню.

10. Планирование меню в соответствии с требованиями с требованиями рационального питания и концепцией предприятия питания.

11. Технология и принципы хранения сырья и полуфабрикатов на предприятии питания.

12. Технология подготовки готовой кулинарной продукции к реализации.

13. Основные правила организации услуг питания «А-лякарт».

14. Основные правила организации услуг питания в формате шведского стола.

15. Основы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции.

12. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫ Е ТЕХНОЛОГИИ

12Л Использование информационных технологий Во время проведения лекционных занятий используется стандартный программный пакет MS Office и Project Expert. Во время проведения практических занятий используется программный комплекс «Русский ресторан» в рамках корпоративной информационной системы (КИС) Intellect Style.

12.2. Применение активных методов обучения Лекционные и практические занятия проводятся с использованием активных методов обучения, призванных достичь с наибольшей эффективностью поставленной цели освоения студентами данной дисциплины.

Количество часов по видам занятий с использованием активных и интерактивных методов обучения представлено в Приложении 4.

13. М АТЕРИ АЛЬН О-ТЕХН И ЧЕСКО Е ОБЕСПЕЧЕНИЕ

УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА

При чтении лекций, проведении практических занятий и во время выступлений студентов (в том числе с докладами) используются: персональные компьютеры; графопроектор “MEDIUM ” 524Р; проекционный экран “M EDIUM ” ;

мультимедийный комплекс; калькуляторы.

14. КОНТРОЛЬ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ

14.1 Формы текущего контроля Текущий контроль осуществляется в форме устного опроса на практическом занятии, письменных контрольных работ по изучаемой теме дисциплины (тестирования) и защиты реферата.

Все виды работ студента оцениваются по балльно-рейтинговой системе (см. раздел 12.3.) Промежуточная аттестация студентов в середине семестра выставляется на основании:

оценки результатов контрольных работ (тестовых заданий);

- посещаемости студентами лекционных занятий и работы на практических занятиях;

- оценки результатов самостоятельной работы.

В конце семестра студенты сдают зачет с оценкой.

14.2 Форма промежуточного контроля по дисциплине Промежуточный контроль по дисциплине осуществляется в 7 семестре в соответствии с рабочим учебным планом в форме зачета с оценкой (в соответствии с БРС, см. таблицы 4 и 5).

14.3. Балльно-рейтинговая система оценки знаний студентов Оценка знаний студентов происходит на основе использования балльно-рейтинговой системы (БРС), составляющие которой представлены в таблицах 4 и 5.

Балльно-рейтинговая система предусматривает оценку различных видов аудиторной, самостоятельной и дополнительной работы студента в семестре. Для оценки знаний студента по видам аудиторной и самостоятельной работы используется 100 балльная шкала. За дополнительную работу (выходящую за рамки обязательной) предусмотрена премия в размере не более 20 баллов. Таким образом, общая сумма баллов, набранная конкретным студентом при изучении дисциплины, включая премиальные, не может превышать 120 (см. таблицу 5).

Итоговая оценка по дисциплине может быть получена по сумме баллов, накопленных студентом в течение семестра.

Студенты, которые не воспользовались накопительной системой или их не удовлетворяет оценка по сумме накопленных баллов, сдают зачет при условии допуска к нему.

–  –  –

15. УЧЕБН О-М ЕТО ДИ ЧЕСКО Е ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Д ИСЦИ П Л ИН Ы

15.1. Нормативные правовые акты

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания.

Общие требования».

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание, классификация предприятий».

5. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

9. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утверждённые Минздравом СССР 01.08.89 г.»

15.2 Основная литература

1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие / Е.Н. Артёмова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: КНОРУС, 2008. - 336 с.

2. Потапова И.И. Основы технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.И.Потапова, Н.В.Корнеева. - М.: Академия, 2008. - 64 с.

15.3 Дополнительная литература

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - 2-е изд. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2010. - 3 7 4 с.

2. Оборудование объектов общественного питания Костенко Е. М. Минск : РИПО, 2012, 379 с.

3. Ш естакова Т.П. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие / Т.П. Шестакова. - Изд.

6-ое, дополн. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 346 с.

15.4 Интернет-ресурсы

1. http://foodis.ru/article/trebovaniya-k-predpriyatiyamobshhepita - «Общепит: информационный сайт»

2. http://www.catalog.horeca.ru/newspaper/restaurant/232/ Интернет-газета «HoReCa»

3. http://www.kadis.ru/kodeks.phtml?kodeks=l 1&рарег=14.1 Интернет-портал «Правовой портал»

4. http://www.ikamil.ru/info/gost/restoran_gost_5072-95.htm Интернет-портал с информацией о ГОСТах по общепиту П РИ ЛО Ж ЕН И Е 1 Методические указания к самостоятельной работе студентов по изучению дисциплины Самостоятельная работа студентов в рамках изучаемой дисциплины предполагает выполнение следующих видов деятельности:

- подготовка к тестированию (или письменной контрольной работе);

- подготовка доклада на предложенную преподавателем тему (в рамках изучаемых в дисциплине вопросов) с последующим выступлением на практических занятиях и коллективным обсуждением в группе студентов;

- подготовка реферата на предложенную преподавателем тему (в рамках изучаемых в дисциплине вопросов) с последующей защитой полученных результатов;

- подготовка к решению расчетных примеров (кейсов);

- подготовка творческого задания по теме 7 изучаемой дисциплины, предполагающего разработку концепции организации услуг питания в формате шведского стола для предприятия сферы социально-культурного сервиса по выбору студента (отчет по исполнению которого проходит с использованием активного метода обучения «игровое проектирование» на практических занятиях по теме 7).

Все перечисленные виды самостоятельной работы студента базируются на освоении соответствующего материала лекционных занятий, который требует повторения перед каждым последующим практическим занятием. Особо следует обратить внимание на рекомендуемую литературу и выбрать несколько источников (которые отражают содержание темы практического занятия) с тем, чтобы получить перед соответствующим практическим занятием дополнительную к материалам лекций специальную информацию.

Подготовка к тестированию должна стимулировать студента к повторению пройденного материала с целью закрепления полученных в рамках изученной темы дисциплины знаний, умений и навыков. При подготовке к тестированию студент должен обращаться к рекомендованной преподавателем литературе.

Подготовка доклада (написание реф ерат а) предполагает углубленную подготовку студента по отдельному вопросу изучаемой в дисциплине темы. Задание на подготовку доклада (написание реферата) студент получает у преподавателя, однако профессиональные интересы самого студента преподавателем также могут быть учтены при формулировании темы доклада (реферата). Для подготовки материала к докладу студент должен подобрать и изучить дополнительную литературу, включая учебники, учебные пособия, научные и специализированные издания, в том числе периодически издаваемые журналы и газеты (включая Интернет-ресурсы).

Под докладом принято понимать комплексно представленную информацию, отражающую суть исследуемого вопроса. Поэтому к докладу перед аудиторией слушателей предъявляются следующие требования:

- соответствие содержания выступления заявленной теме и цели;

- последовательность и логичность подаваемого материала;

- точность и достоверность представленной информации, предполагающая ссылки на источники информации;

- доступность информации для основной массы слушателей по уровню сложности (в связи с используемой терминологией);

- умение выступающего удерживать интерес слушателей во время подачи материала;

- соблюдение временного регламента во время выступления (на доклад обычно выделяется 15-20 минут).

При несоответствии вышеназванным требованиям количество баллов, присуждаемых за данный вид работы, может быть уменьшено.

При подготовке реф ерат а необходимо обратить внимание на требования, предъявляемые к подготовке доклада, и дополнительно учесть особенности реферата как письменной работы, а именно:

реферат не копирует дословно содержание первоисточника, а представляет собой новый вторичный текст, создаваемый в результате систематизации и обобщения материала первоисточника, его аналитико-синтетической переработки;

- реферат должен быть грамотно структурирован (по главам и параграфам) в соответствии с поставленными целями исследования и при необходимости может включать приложения, содержащие документы, иллюстрации, таблицы, схемы и т.д.

Реферат имеет следующую структуру:

- титульный лист;

- оглавление с указанием глав, параграфов, страниц;

- введение, в котором автор обозначает актуальность изучаемой темы и очерчивает круг рассмотренных в реферате вопросов в соответствии с поставленной целью исследования;

- основная часть (разбитая на главы и параграфы в соответствии с логикой представляемого материала);

- заключение (в котором автор подводит итоги своей работы и делает выводы);

- список литературы (оформляется в соответствии с правилами библиографии);

- приложения (если есть).

Общий объем реферата должен составлять примерно 1 0 - 1 5 страниц машинописного текста. Обязательным являются ссылки на авторов, чьи позиции, мнения, информация использованы в реферате. При этом несоответствие подобранного материала заявленной теме исследования, несоразмерная растянутость отдельных глав и параграфов рассматриваются в качестве недостатков основной части реферата.

Оформленный реферат сдается на проверку преподавателю, который применяет для его оценки следующие критерии:

- соответствие содержания реферата заявленной теме исследования;

- глубина и полнота раскрытия темы;

последовательность и логичность представленного материала;

- адекватность передачи первоисточника информации;

- новизна используемой информации;

- наличие ссылок на использованную литературу;

- структурная упорядоченность (наличие введения, основной части, заключения, их оптимальное соотношение);

- правильность оформления.

Защита реферата предполагает выступление студента перед аудиторией студентов во время практических занятий в течение 10-15 минут и ответы на возникшие у слушателей по теме исследования. По результатам представленной преподавателю работы и выступления перед аудиторией слушателей - студенту ставится оценка (согласно БРС).

Подготовка к реш ению практических заданий изучаемой дисциплины предполагает:

-получение задания у преподавателя,

- внимательное ознакомление с исходными данными;

- поиск необходимых материалов, ориентируясь на знания, полученные на лекционных и практических занятиях, а также на список рекомендуемых преподавателем литературных источников;

- подготовку своего варианта решения на поставленную проблему;

- оформление результатов решения в виде отчета о проделанной работе для передачи его преподавателю с целью ознакомления и оценки.

Подготовка творческого задания по теме 7 изучаемой дисциплины предполагает разработку концепции организации услуг питания в формате шведского стола для предприятия сферы социально-культурного сервиса по выбору студента (отчет по исполнению задания проходит с использованием активного метода обучения «игровое проектирование» на практических занятиях по теме 7).

–  –  –

В соответствии со Стандартом при изучении дисциплины используются как традиционные формы обучения в аудитории лекции и практические занятия, так и активные и интерактивные методы обучения.

В процессе обучения требуемый учебный материал студенты получают на лекциях и практических занятиях по установленному регламенту и в процессе самостоятельного изучения предлагаемой им литературы.

Лекционные занятия могут проводиться как в традиционной форме, так и в форме проблемных занятий.

Формы организации студентов на практических занятиях:

групповая (в мини-группах по 2-3 человека) и индивидуальная.

В ходе выполнения расчетных заданий на практических занятиях, индивидуальных занятий на ПК, участия в игровом проектировании, выступлений с докладами (презентациями) - у студентов закрепляются полученные знания, формируются практические умения и навыки в решении задач предметной области с привлечением информационных технологий, а также исследовательские умения (наблюдать, сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости, делать выводы и обобщения, самостоятельно вести исследование, оформлять результаты проделанной работы).

В ходе изучения дисциплины предусматривается использование активных методов обучения в формате:

- «проблемных практических занятий /семинаров» в виде выступления (презентации) студентов с докладом (и последующим обсуждением его проблематики). Данный вид деятельности предполагает работу студентов по описанию технологии производства кулинарной продукции в разрезе следующих групп: холодные блюда; супы; соусы; блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов; блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий; блюда и гарниры из овощей и грибов; блюда из яиц и творога; сладкие блюда; напитки (с целью получения дополнительной учебной информации для освоения принципов проведения основных типовых расчетов на основе использования нормативно-технологической документации и составления технологических карт готовых кулинарных изделий).

В ходе презентации выступлений (докладов) рассматривается возможность применения информационных технологий (в частности, Power Point).

- участия в игровом проектировании - у студентов закрепляются полученные знания, формируются практические умения и навыки в решении задач определения технологии производства кулинарной продукции в соответствии с выбранными типом, классом и концепцией предприятия (подразделения) общественного питания - с привлечением информационных технологий.

- решения практических задач на основе использования сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и другой нормативно-технологической документации;

- выполнения расчетных заданий на основе использования сборника рецептур блюд и кулинарных изделий с целью составления технологических карт готовых блюд и разработки меню; при этом студенты используют программный продукт «Русский ресторан» в рамках корпоративной информационной системы (КИС) Intellect Style.

Оценка знаний, умений и навыков студентов осуществляется по БРС.

–  –  –

В целом



Похожие работы:

«Министерство культуры, по делам национальностей, информационной политики и архивного дела Чувашской Республики Национальная библиотека Чувашской Республики Отдел отраслевой литературы Сектор аграрной и экологической литературы Инновационные технологии в АПК Малые формы хозяйствования на селе Библиографический список литературы Вып. 9. Чебоксары ББК 65.324 М 20 Редакционный совет: Андрюшкина М. В. Аверкиева А. В. Егорова Н. Т. Николаева Т. А. Федотова Е. Н. Малые формы хозяйствования на селе :...»

«СОДЕРЖАНИЕ ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.. 4 1.1.1. Основная образовательная программа высшего образования бакалавриата, реализуемая Московским государственным институтом культуры по направлению подготовки 050100 «Педагогическое образование» (далее – ООП ВО) профилю «Музыка». 4 1.2. Нормативные документы для разработки ООП бакалавриата по направлению подготовки 050100 «Педагогическое образование». 5 1.3. Общая характеристика вузовской основной образовательной программы высшего профессионального...»

«Министерство культуры Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Самарский государственный институт культуры» УТВЕРЖДАЮ Председатель приемной комиссии, доктор культурологии, профессор _ Э.А. Куруленко «17» марта 2015 г. ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ЭКЗАМЕНА В АСПИРАНТУРУ ПО СПЕЦИАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ «Теория и история культуры» (по направлению подготовки 51.06.01 – Культурология) Самара Программа вступительного экзамена в аспирантуру по...»

«Средняя общеобразовательная школа Посольства России в Польше Рассмотрено Одобрено на заседании Утверждаю на заседании методического совета Директор школы методического объединения 28 августа 2014 г. Посольства России в Польше начальных классов Зам. директора по УВР 29 августа 2014 г. 27 августа 2014 г. Гомонов Е.Г. Коротанов А.А._ Руководитель МО Костина Е.Н._ Рабочая программа по основам православной культуры в 4 классе на 2014-2015 учебный год Разработал(а).: Антошкина А.Б. учитель начальных...»

«Аннотация к программе. Пояснительная записка «Истоки» – базовый курс, при взаимодействии с программой «Воспитание на социокультурном опыте» формирующий социокультурную основу учебновоспитательного процесса, позволяющий ответить на вопросы: «Как развить духовность индивидуума в разных звеньях образования?» и «Как научить детей с ранних лет чувствовать и развивать истоки русской земли?» («Краткий словарь Истоковедения», с.12) Истоки – это не только школьный предмет, это целая область в...»

«ОТЧЕТ О РАБОТЕ Государственного бюджетного учреждения культуры города Москвы «Централизованная библиотечная система «Юго-Запад» Юго-Западного административного округа г. Москвы за 2013 год Составители: заместитель директора ЦБС по инновационно-методической работе М.В. Белоколенко заведующая отделом методической работы и инноваций ЦБ № 174 В.А. Тихова Материалы предоставлены: директором ЦБС, заместителями директора, заведующими библиотеками-филиалами и структурными подразделениями ЦБ № 1...»

«Структура и содержание программы 1. Аннотация 1.1. Одна из самых существенных черт нашего времени это – небывало возросшая роль средств массовой информации. И самое важное – они стали способными оказывать беспрецедентное воздействие на общество и общественные процессы, формировать доминирующее в нем политическое настроение и нравственные установки, возвышать одних и «топить» других публичных деятелей. Сегодня СМИ стали даже больше, чем четвертая власть, как их уже давно принято называть....»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный лингвистический университет» Евразийский лингвистический институт в г. Иркутске (филиал) АННОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ Б1.В.ДВ.5 История, культура и география Китая (индекс и наименование дисциплины по учебному плану) Направление подготовки/специальность 41.03.01 Зарубежное регионоведение (код и...»

«Доклад Генерального директора 2000-2001 гг. 32 C/3 Доклад Генерального директора о деятельности Организации в 2000-2001 гг. Рассылается государствам-членам и Исполнительному совету в соответствии со статьей VI.3.b Уства ЮНЕСКО Издано в 2002 г. Организацией Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры 7, place de Fontenoy, 75352 PARIS 07 SP Набрано и напечатано в типографии ЮНЕСКО © ЮНЕСКО 2002 г. Содержание Введение Генерального директора.......................»

«СОДЕРЖАНИЕ 1. Общие положения 1.1. Образовательная программа: понятие, структура 1.2. Основные пользователи образовательной программой 1.3. Используемые сокращения 2. Паспорт образовательной программы по специальности СПО 49.02.01 Физическая культура 2.1. Нормативно-правовые основы разработки образовательной программы 2.2. Сроки освоения и трудоемкость образовательной программы 49.02.01 Физическая культура 2.3. Квалификация выпускника 2.4. Характеристика профессиональной деятельности...»

«Министерство культуры Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Санкт-Петербургский государственный университет культуры и искусств» Программа вступительного испытания История искусств по направлению подготовки 50.04.03 История искусств ООП-01М-ПВИ/02-2014 Утверждено приказом ректора от 30.09.2014 г. № 972-О Система менеджмента качества ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНОГО ИСПЫТАНИЯ ИСТОРИЯ ИСКУССТВ ПО НАПРАВЛЕНИЮ ПОДГОТОВКИ 50.04.03 ИСТОРИЯ...»

«Министерство культуры Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Санкт-Петербургский государственный университет культуры и искусств» Отчет О результатах самообследования основной образовательной программы по направлению подготовки ЗДК-107Б/01-2014 050400.62 Психолого-педагогическое образование профиль Психология образования Утвержден Приказом ректора № 1189 О от 20.11.2014 г. Система менеджмента качества ОТЧЕТ О РЕЗУЛЬТАТАХ...»

«ex Исполнительный Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и совет культуры Сто семьдесят вторая сессия 172 EX/6 ПАРИЖ, 18 июля 2005 г. Оригинал: английский Пункт 5 предварительной повестки дня Доклад Совета управляющих Международного института ЮНЕСКО по созданию потенциала в Африке о деятельности Института в 2004-2005 гг. РЕЗЮМЕ В соответствии со Статьей IV (6) Устава (резолюция 30 С/8) Совет управляющих Международного института ЮНЕСКО по созданию потенциала в Африке...»

«Министерство культуры Российской Федерации Федеральная государственная образовательная организация высшего образования «Санкт-Петербургский государственный институт культуры» Библиотечно-информационный факультет Кафедра библиотековедения и теории чтения Кафедра документоведения и информационной аналитики УТВЕРЖДАЮ: Ректор СПбГИК А.С.Тургаев _ « _ » _ 2015 г. Программа вступительного испытания на образовательную программу высшего образования – программу подготовки научно-педагогических кадров в...»

«Управление образования, культуры и спорта администрации городского округа «Поронайский» Муниципальное бюджетное образовательное учреждение дополнительного образования детей Центр детского творчества г. Поронайска Согласовано «УТВЕРЖДАЮ» Педсовет № Директор МБОУ ДОД ЦДТ «_»_2011г. _Т.М.Борисова муниципального бюджетного образовательного учреждения дополнительного образования детей Центра детского творчества г.Поронайска на 2011-2015 г.г. г.Поронайск, 20 Содержание I. Паспорт Программы.. II....»

«Министерство культуры Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Санкт-Петербургский государственный институт культуры» Факультет мировой культуры Кафедра теории и истории культуры УТВЕРЖДАЮ: Ректор СПбГИК А. С. Тургаев _ « _ » _ 2015г. Программа вступительного экзамена для поступающих на образовательную программу высшего образования – программу подготовки научно-педагогических кадров в аспирантуре по направлению 51.06.01...»

«В областной экспертный совет по инновационной и опытно-экспериментальной деятельности в сфере образования Иркутской области Инновационный проект (программа) региональной инновационной площадки Название и адрес организации, электронный адрес (если несколько организаций, то указать все) Областное государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище № 42 г. Усть-Илимска (ОГБОУ НПО ПУ № 42) 666685 Иркутская обл., г. Усть-Илимск, ул....»

«О мерах по реализации Послания Главы Государства народу Казахстана от 6 марта 2009 года Через кризис к обновлению и развитию Постановление Правительства Республики Казахстан от 6 марта 2009 года № 264 В целях реализации Послания Главы государства народу Казахстана от 6 марта 2009 года Правительство Республики Казахстан ПОСТАНОВЛЯЕТ: 1. Утвердить прилагаемый План действий Правительства Республики Казахстан на 2009 год по реализации Послания Главы государства народу Казахстана от 6 марта 2009...»

«Утверждаю Директор МБОУ СОШ им.М.И.Калинина /Наумцев В.А./ «_»2014г. План работы библиотеки МБОУ СОШ им. М.И. Калинина на 2014-2015 учебный год Продолжается Год культуры в Российской Федерации. Деятельность по формированию книжного фонда школьной библиотеки Сроки № п/п Содержание работы исполнения I. Работа с фондом учебной литературы Приём и выдача учебников учащимся. Обеспечить выдачу Май-июнь, 1. учебников в полном объёме согласно учебным программам. август-сентябрь Сбор статистических...»

«МАТЕМАТИКА Пояснительная записка Данная программа построена в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного стандарта, и программой по образовательной системе «Школа 2100» Программа адресована учащимся 3 класса муниципального общеобразовательного учреждения «Средняя общеобразовательная школа №4 г. Ртищево Саратовской области. Программа курса «Математика» Т. Е. Демидова, С. А. Козлова, А. П. Тонких, рекомендовано Министерством образования и науки РФ. На изучение...»



 
2016 www.programma.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Учебные, рабочие программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.