WWW.PROGRAMMA.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Учебные и рабочие программы
 


«Братск, 2015 г. Рассмотрено на заседании МО общественного питания Протокол № 9 от 20.05.2015 Председатель МО Белякова О.А. Рабочая программа дисциплины разработана на основе ...»

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей

кулинарной продукции

Братск, 2015 г.

Рассмотрено

на заседании МО

общественного питания

Протокол № 9 от 20.05.2015

Председатель МО

____________Белякова О.А.

Рабочая программа дисциплины разработана на основе Федерального

государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по специальности среднего

профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания и Примерной программы дисциплины ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, утверждённой распоряжением министерства образования Иркутской области.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области «Братский торгово-технологический техникум» (далее – ГБПОУ ИО БТТТ)

Разработчик (и):

Еркина Инга Юрьевна, преподаватель ГБПОУ ИО БТТТ

Рецензент:

Столовая БрГУ директор Л.В. Зайцева (место работы) (должность) (инициалы, фамилия)

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 8

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 9

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ 24

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 28

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.1. Область применения рабочей программы Рабочая программа профессионального модуля является частью образовательной программы в соответствии с ФГОС по программе подготовки специалистов среднего звена 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупнённой группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в профессиональной подготовке по профессии Повар повышении квалификации и переподготовке работников в области общественного питания, по программе дополнительного образования, при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

правила соусной композиции горячих соусов;

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 399 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающихся – 291 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 194часа;

самостоятельной работы обучающихся – 97 часа;

учебной и производственной практики –108 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

–  –  –

Учебная практика 6 Виды работ Проверка качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим соусам;

нагревание и перемешивание на водяной бане яично-масляной смеси до загустения;

растирание яйца и яичных желтков с добавлением жидкости и других ингредиентов;

нагревание яичной смеси на водяной бане при непрерывном взбивании;

проваривание на водяной бане при непрерывном помешивании молочно-яичной смеси;

проваривание при непрерывном помешивании растительных основ;

протирание и взбивание ингредиентов соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением;

введение вкусовых добавок и эмульгаторов (льезонирование);

–  –  –

лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Учебная практика 12 Виды работ Приготовление сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного; пудингов/муссов паровых и запеченных в формах; изделий из кнельной массы, запеченных и паровых; картофельного рулета с грибами; крокет картофельных; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных.

определение степени готовности и качества сложных блюд из овощей и грибов органолептическим способом;

подбор гарниров, заправок, соусов для отдельных блюд из овощей и грибов;

сервировка и подача сложных блюд из овощей и грибов;

оформление сложных блюд из овощей и грибов;

соблюдение температурного режима сложных блюд из овощей и грибов;

приготовление блюд из сыра: закусок из сыра, сырной тарелки/подноса, сыра жаренного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, овощей в жидком фондю из сыра, шампиньонов в жидком фондю из сыра, супа из сыра, сырного соуса, копченого сыра. определение степени готовности и качества органолептическим способом блюд из сыра;

подбор гарниров, заправок и соусов для отдельных блюд из сыра;

сервировка и подача блюд из сыра;

оформление блюд из сыра;

соблюдение температурного режима подачи блюд из сыра.

Раздел 4. 141 Организация и проведение технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

МДК 3. 129 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции Тема 4.1. Содержание

–  –  –

Учебная практика 12 Виды работ Приготовление сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле;

лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге;

лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы;

нарезание на порции готовой рыбы в горячем виде;

подборка гарниров, заправок, соусов для отдельных блюд из рыбы;

сервировка и подача сложных блюд из рыбы;

оформление сложных блюд из рыбы;

соблюдение температурного режима подачи сложных блюд из рыбы;

приготовление сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности; ростбифа, жаренного на гриле; буженины запеченной; каре из ягненка; миньона из ягненка; тушеной рульки телячьей или свиной; жиго из баранины; мяса шпигованного; грудинки фаршированной; поросенка жареного;

рулета мясного; мяса вок; зельца из свиной головы; тушеных говяжьих хвостов; жареного свиного окорока; мяса, запеченного в тесте; мяса, запеченного в фольге; мяса в горшочке; вяленого мяса, мяса горячего и холодного копчения, суфле из мяса.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из мяса;

нарезание на порции готового мяса в горячем виде;

подборка гарниров, заправок, соусов для отдельных блюд из мяса;

сервировка и подача сложных блюд из мяса;

оформление сложных блюд из мяса;

соблюдение температурного режима подачи сложных блюд из мяса;

приготовление сложных блюд из домашней птицы: индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, кнельной массы, отварной на пару.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из домашней птицы;

нарезание на порции готовой домашней птицы в горячем виде;

подборка гарниров, заправок, соусов для отдельных блюд из домашней птицы;

сервировка и подача сложных блюд из домашней птицы;

оформление сложных блюд из домашней птицы; подача сложных блюд из домашней птицы с соблюдением температурного режима Производственная практика 72 Виды работ Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным супам;

приготовление концентрированного бульона (консоме);

приготовление суп–гуляш;

осветление бульонов для приготовления прозрачных супов;

смешивание и доведения до готовности ингредиентов супа;

протирка основных продуктов и ингредиентов супа в пюреобразную массу;

проваривание и доведение до нужной консистенции супов–пюре;

заправка супов–пюре соусом, сливками, сливочным маслом;

томление овощных супов с крупами в горшочках;

приготовление холодных и горячих супов в виде основы кисломолочных продуктов;

приготовление гарниров для сложных супов из мясной и рыбной кнельной массы, овощной массы;

определение степени готовности сложных супов и их вкусовых качеств;

порционирование, сервировка и оформления сложных супов для подачи;

соблюдение температурного режима подачи сложных супов;

соблюдение условий хранения сложных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим соусам;

нагревание и перемешивание на водяной бане яично–масляной смеси до загустения;

растирание яйца и яичных желтков с добавлением жидкости и других ингредиентов;

нагревание яичной смеси на водяной бане при непрерывном взбивании;

проваривание на водяной бане при непрерывном помешивании молочно–яичной смеси;

проваривание при непрерывном помешивании растительных основ;

протирка и взбивание ингредиентов соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением;

введение вкусовых добавок и эмульгаторов (льезонирование);

уваривание смеси из вина, уксуса и вкусовых приправ;

определение степени готовности сложных горячих соусов и их вкусовые качества;

корректировка цветовых оттенков и вкус сложных горячих соусов;

порционирование, сервировка и оформление блюд сложных горячих соусов;

соблюдение температурного режима подачи сложных горячих соусов;

хранение заготовки для сложных горячих соусов и готовых сложных горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

охлаждение и замораживание заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

размораживание, разогревание и процеживание заготовки для сложных горячих соусов и отдельных готовых сложных горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Проверка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным блюдам из овощей и грибов;

бланширование артишока;

варка овощей в вакууме;

припускание сырых овощей с постепенным добавлением жидкости;

протирание припущенных овощей и смешивание с дополнительными ингредиентами;

взбивание горячей овощной массы;

отсаживание овощной массы из кондитерского мешка и запекание изделий до образования золотистой корочки;

отваривание на пару фаршированные овощи;

формирование, панирование и обжаривание во фритюре шарики и брусочки из овощной массы;

обжаривание овощей в воке;

обжаривание овощей в жидком тесте во фритюре;

отваривание на пару и запекание в формах пудинги, муссы из овощей;

приготовление овощных рулетов;

томление овощей в горшочке;

холодное и горячее копчение овощей;

приготовление экзотических и редких видов овощей и грибов методом паровой конвекции;

затягивание блюд из овощей и грибов сливками;

приготовление овощей и грибов различными комбинированными способами;

определение степени готовности сложных блюд из овощей и грибов и их вкусовые качества;

порционирование, сервировка и оформление сложных блюд из овощей и грибов для подачи в виде блюда, гарнира и закуски;

соблюдение температурного режима подачи сложных блюд из овощей, грибов;

соблюдение условий хранения сложных блюд из овощей и грибов с учетом требований к безопасности готовой продукции;

проверка качества и соответствие сыра технологическим требованиям к блюдам из сыра;

соблюдение условий хранения сыра куском и в измельченном виде;

нарезание разных видов сыра тонкими ломтиками и кусочками вручную и на слайсере;

натирание сыра на терке;

жарение сыра основным способом;

взбивание измельченного сыра в сырную массу;

формование из сырной массы шарики;

панирование и жарение во фритюре шарики из сырной массы;

расплавление сыра для приготовления жидкого фондю;

обмакивание в жидкое фондю из сыра гренки, овощи и грибы;

варка измельченного сыра на «водяной бане» с непрерывным помешиванием;

холодное и горячее копчение сыра;

определение степени готовности блюд из сыра и их вкусовые качества;

порционирование, сервировка и оформление блюд из сыра для подачи в виде сырной тарелки/подноса, блюд и закусок из сыра;

соблюдение температурного режима подачи блюд из сыра;

хранение блюд из сыра с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Проверка качества и соответствие рыбы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к сложным блюдам из рыбы;

определение веса рыбы и дополнительных ингредиентов к ней;

варка рыбы целиком, звеньями и крупным куском на решетке рыбного котла;

варка рыбы в вакууме;

припускание рыбы целиком в небольшом количестве жидкости;

жарение на решетке гриля крупными кусками;

жарение на вертеле рыбы целиком и звеньями;

жарение мелкими кусочками рыбы в воке;

жарение рыбы в целом виде и звеньями на вертеле;

запекание рыбы в целом виде и звеньями в фольге и морской соли;

запекание рыбы в тесте и в промасленной бумаге/пергаменте;

томление рыбы в горшочке;

копчение рыбы целиком и в виде рулетов;

варка на пару и запекание изделий из кнельной массы;

нарезание на порции готовую рыбу в горячем виде;

комбинирование различными способами приготовления рыбы;

определение степени готовности сложных блюд из рыбы и их вкусовые качества;

порционирование, сервировка и оформление сложных блюд из рыбы;

соблюдение температурного режима подачи сложных блюд из рыбы;

хранение сложных блюд из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

проверка качества и соответствие мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса;

определение веса мяса и дополнительных ингредиентов к нему;

жарение крупными и порционными кусками мяса до различной степени готовности;

жарение мелкими кусочками мяса в воке;

тушение крупными кусками мяса с гарниром и без;

запекание мяса крупным куском с предварительной обжаркой;

запекание мяса в тесте и фольге;

томление мяса в горшочке;

засаливание, рассаливание и вяление мяса;

копчение мяса холодным и горячим способом;

варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы;

комбинирование различных способов приготовления мяса;

определение степени готовности сложных блюд из мяса и их вкусовые качества;

порционирование, сервировка и оформление сложных блюд из мяса для подачи в виде блюда;

соблюдение температурного режима подачи сложных блюд из мяса;

хранение приготовленного мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции;

проверка качества и соответствие домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к сложным блюдам из домашней птицы;

определение веса домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней;

жарение целиком домашней птицы;

жарение утиной ножки и грудки;

жарение мелкими кусочками мяса домашней птицы в воке;

тушение домашней птицы в целом виде в жидкости и соусе с гарниром и без;

запекание домашней птицы в целом виде и кусочками филе в тесте;

жарение птицы в целом виде на вертеле;

томление кусочки домашней птицы в горшочке;

засаливание, рассаливание и вяление кур и уток;

копчение домашней птицы горячим способом;

варка на пару и овощной «подушке» и запекание изделий из кнельной массы домашней птицы;

припускание в небольшом количестве жидкости изделий из кнельной массы домашней птицы;

комбинирование различными способами приготовления домашней птицы;

определение степени готовности сложных блюд из домашней птицы и их вкусовые качества;

порционирование, сервировка и оформление сложных блюд из домашней птицы для подачи;

соблюдение температурного режима подачи сложных блюд из домашней птицы;

хранение приготовленной домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

–  –  –

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета Технологии кулинарного производства: рабочее место преподавателя; рабочие места по количеству обучающихся;

комплект учебно–методической документации по темам модуля; комплект учебных заданий для самостоятельной работы по темам модуля.

Технические средства обучения: персональный компьютер с выходом в Интернет, лицензионным программным обеспечением общего и профессионального назначения, мультимедийное оборудование.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест: рабочее место мастера;

рабочие места по количеству обучающихся; тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф); механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.); весоизмерительное оборудование; холодильное оборудование; инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве; столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику на рабочих местах предприятий общественного питания, организуемая после раздела модуля.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф); механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.); весоизмерительное оборудование; холодильное оборудование; инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве; столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Профессиональные стандарты индустрии питания.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:

Учебник. – 6-е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. СПО – М.:

Изд.центр «Академия», 2010.

4. Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи. – М.: 2006

5. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для НПО: Учеб.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Изд.центр «Академия», 2008.

6. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник. – М.: Академия, 2009 г.

7. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.

8. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.

9. Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.

02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ) 2. «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.:

Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.

5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.:

Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.

6. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

9. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

10. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

12. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

13. СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров:

учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.

2. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.

3. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.

4. Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.

Периодические издания:

1. Журнал «Шеф повар».

2. Журнал «Ресторатор».

3. Журнал «Самый смак».

4. Журнал «Питание и общество».

5. Журнал «Хозяюшка».

6. Журнал «Гастроном».

7. Журнал «Коллекция рецептов».

8. Журнал «Школа гастронома».

9. Журнал «Кулинарный практикум».

Профессиональные информационные системы:

1. Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.

2. Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты»

[Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

5. Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Занятия проводятся в учебном кабинете Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, учебном кулинарном и кондитерском цехе, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся.

Теоретические занятия носят практико – ориентированный характер. Учебную практику рекомендуется проводить по завершению изучения теоретической части каждого раздела модуля. Рекомендуется группу обучающихся делить на бригады, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения. Учебная практика организуется в учебном кулинарном и кондитерском цехе.

При изучении модуля с обучающимися организуются консультации, которые могут организовываться как со всей группой, так и индивидуально.

Для организации самостоятельной работы обучающихся необходимо создать условия в читальном зале библиотеки или компьютерном классе с выходом в сеть Интернет для выполнения презентаций и подготовки к лабораторным работам.

Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля реализуется концентрировано после завершения изучения теоретической части и прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Изучению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин:

Микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве, физиология питания, организация хранения и контроль запасов и сырья, информационные технологии в профессиональной деятельности, метрология и стандартизация, правовые основы профессиональной деятельности, основы экономики, менеджмента и маркетинга.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: высшее образование. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным. Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемого модуля. Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

–  –  –

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

–  –  –




Похожие работы:

«Профсоюз работников народного образования и науки Российской Федерации Библиотечка председателя первичной и местной организации Профсоюза ОСНОВНЫЕ ИТОГИ VII СЪЕЗДА ОБЩЕРОССИЙСКОГО ПРОФСОЮЗА ОБРАЗОВАНИЯ К профсоюзному собранию с единой повесткой дня: «Итоги VII Съезда Профсоюза и 25-летие Общероссийского Профсоюза образования» Москва 2015 ОСНОВНЫЕ ИТОГИ VII СЪЕЗДА ПРОФСОЮЗА 27 марта 2015 года в Москве состоялся очередной VII Съезда Профсоюза, который заслушал отчёт Центрального Совета Профсоюза....»

«ИНФОРМАЦИОННОЕ ПИСЬМО №1 Х Всероссийская конференция с международным участием «Иммунологические чтения в г. Челябинске». Международная школа с элементами школы для молодых ученых «Проточная цитометрия в клинической лабораторной диагностике». г. Челябинск, 22августа29августа 2015 года Посвящается памяти и к 60-летию со дня рождения д.м.н, профессора С.В.Сибиряка Дорогие коллеги! Х Всероссийская конференция с международным участием «Иммунологические чтения в г. Челябинске» и Международная школа...»

«Западное управление министерства образования и науки Самарской области Куда: Ульяновска я область ГБОУ ДПО ЦПК «Ресурсный центр г.о. Сызрань Самарской области» Окружной семинар для заведующих структурных подразделений ГБОУ, реализующих основную общеобразовательную программу дошкольного образования «Организация работы в дошкольной образовательной организации в соответствии с ФГОС ДО» 26 февраля 2015 Место проведения: г. Сызрань, ул. Советская, 28, ГБОУ ДПО ЦПК «Ресурсный центр г.о. Сызрань...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «Национальный исследовательский ядерный университет «МИФИ» «УТВЕРЖДАЮ» Проректор НИЯУ МИФИ _ _ «_» _ 2012 г. Образовательная программа по развитию одаренности у детей и подростков, составленная с учетом уровня подготовленности, направлений интересов, в области физических наук в области физических наук на основе модели взаимодействия...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН Национальная академия образования им. И. Алтынсарина ОТЧЕТ о деятельности Национальной академии образования им. И. Алтынсарина (1 полугодие 2015 года) Астана, 2015 В Академии работают 80 сотрудников, из них 63 являются научными сотрудниками, что составляет 79% от общего числа штатного персонала, 20 человек имеют ученые степени и звания (5 докторов и 15 кандидатов наук), что составляет 32% остепенённости. Основные направления деятельности...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный лингвистический университет» Евразийский лингвистический институт в г. Иркутске (филиал) АННОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ Б1.В.ОД.15 «Национальные кухни народов мира в ресторанно-гостиничном комплексе» (индекс и наименование дисциплины по учебному плану) Направление подготовки/специальность 43.03.03...»

«Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Гимназия № 4 г. Химки УТВЕРЖДАЮ: Директор МБОУ Гимназия № 4 /Н.Н. Козельская / Приказ № _ от «»_2015 г. Рабочая программа по литературе (базовый уровень) 10 класс Составитель:Ремизова Вера Леонидовна учитель русского языка и литературы высшей категории 2015 г. Пояснительная записка Рабочая учебная программа по литературе составлена для общеобразовательной школы на основе: • Федерального компонента государственного стандарта общего...»

«Дорогие коллеги! Федеральные государственные образовательразделам; контрольные вопросы к главам даны в ные стандарты (ФГОС) выдвигают в качестве одноинтерактивном тестовом формате. го из обязательных требований к современному Электронные приложения дополняют традиционучебному процессу — использование электронных ные учебники и учебные пособия, содержат большое образовательных ресурсов (ЭОР) и электронных количество теоретических и практических модулей с учебников. интерактивными упражнениями и...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Кемеровский государственный университет» в г. Прокопьевске (Наименование факультета (филиала), где реализуется данная дисциплина) Рабочая программа дисциплины (модуля) Персональный менеджмент (Наименование дисциплины (модуля)) Направление подготовки 080400.62 Управление персоналом (шифр, название направления) Направленность...»

«Исполнительный совет 189 EX/ Сто восемьдесят девятая сессия ПАРИЖ, 6 февраля 2012 г. Оригинал: английский/ французский Пункт 4 предварительной повестки дня Доклад Генерального директора о выполнении программы и исполнении бюджета и о результатах, достигнутых в предыдущий двухлетний период (2010-2011 гг. – 35 С/5) (Проект 37 С/3) РЕЗЮМЕ В соответствии со статьей VI.3 (b) Устава и решением 162 ЕХ/3.1.3 Генеральный директор настоящим представляет Исполнительному совету доклад о деятельности...»

«1001 идея по качественному раннему воспитанию Пособие для воспитателей Кишинев, 2010 CZU 373.2 T 93 Образовательный центр PRO DIDACTICA Национальный центр раннего воспитания и информирования семьи Данное пособие разработано с помощью фонда E.P.D.F., в рамках проекта «Образование для всех – инициатива быстрого действия», реализованного Министерством просвещения на основе гранта, предоставленного Каталитическим трастовым фондом в рамках Инициативы быстрого действия Образование для всех,...»

«Международный конкурс РГНФ – Сообщество балтийских организаций 2015 года Российский гуманитарный научный фонд (РГНФ) и Сообщество балтийских организаций в целях финансирования науки Европейского консорциума (BONUS EEIG, БОНУС) в соответствии с заключенным между ними договором о сотрудничестве, Уставом РГНФ и Положением о конкурсах РГНФ проводят в 2015 году международный конкурс совместных научно-исследовательских проектов в области гуманитарных и общественных наук. Основная цель конкурса –...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АЭРОКОСМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени академика С.П. КОРОЛЕВА» (СГАУ) ОТЧЕТ О РЕЗУЛЬТАТАХ САМООБСЛЕДОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АЭРОКОСМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени академика С.П. КОРОЛЕВА» Рассмотрен и утвержден на заседании ученого совета университета «28»...»

«НОЯБРЬСКИЙ ИНСТИТУТ НЕФТИ И ГАЗА (филиал) ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ по специальности 210709 Многоканальные телекоммуникационные системы СМК ОП-177-2012 ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 210709 Многоканальные телекоммуникационные системы Квалификация техник Форма обучения очная Нормативный срок обучения 3 года 6 месяцев на базе основного (общего) образования Версия 1 Стр.2из...»

«Содержание Раздел 1. Перечень планируемых результатов обучения по дисциплине, соотнесенных с планируемыми результатами освоения образовательной программы Раздел 2. Место дисциплины в структуре образовательной программы. Раздел 3. Объем дисциплины в зачетных единицах с указанием количества академических часов, выделенных на контактную работу обучающихся с преподавателем (по видам учебных занятий) и на самостоятельную работу обучающихся Раздел 4. Содержание дисциплины, структурированное по темам...»

«Повестка дня: 1. О выполнении Московского трехстороннего соглашения на 2013-2015 годы и основных направлениях работы социальных партнеров на 2014 год.2. О ходе выполнения решений Московской трехсторонней комиссии от 27 июня 2013 года О развитии и формировании системы подготовки, переподготовки и повышении квалификации кадров с учетом задач по реализации госпрограмм города Москвы на среднесрочный период и с учетом изменения законодательства. Выступление заместителя Мэра Москвы в Правительстве...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Филиал федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Кемеровский государственный университет» в г. Прокопьевске (Наименование факультета (филиала), где реализуется данная дисциплина) Рабочая программа дисциплины (модуля) Основы менеджмента (Наименование дисциплины (модуля)) Направление подготовки 38.03.03/080400.62 Управление персоналом (шифр, название направления) Направленность...»

«ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «Белгородский государственный национальный исследовательский университет» (НИУ «БелГУ») УТВЕРЖДЕНО Ученым советом университета _. _. _, протокол № _ ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА 31.02.01 Лечебное дело Специальность Лечебное дело Квалификация: фельдшер Срок обучения 3 г. 10 мес. Форма обучения очная Белгород, 2014 СОДЕРЖАНИЕ. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ.. НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ...»

«Рабочая программа по предмету «Литература» 10-11 классы (Федеральный компонент государственного стандарта среднего общего образования) БУП 2004 г. (редакция 04.03. 2015 г.) Составитель: учитель русского языка и литературы М.Л. Якунина МБОУ Лицей «Эврика» 2015 г. Структура рабочей программы Программа по литературе представляет собой целостный документ, включающий разделы: Пояснительная записка, в которой конкретизируются общие цели 1. среднего общего образования с учётом специфики учебного...»

«A/CONF.189/1 ДОКЛАД ВСЕМИРНОЙ КОНФЕРЕНЦИИ ПО БОРЬБЕ ПРОТИВ РАСИЗМА, РАСОВОЙ ДИСКРИМИНАЦИИ, КСЕНОФОБИИ И СВЯЗАННОЙ С НИМИ НЕТЕРПИМОСТИ Дурбан, 31 августа 8 сентября 2001 года GE.02-10007 (R) 090102 090102 NY.02-21545 (R) 160102 170102 A/CONF.189/12 page 3 СОДЕРЖАНИЕ Стр. I. ДОКУМЕНТЫ, ПРИНЯТЫЕ КОНФЕРЕНЦИЕЙ Декларация Программа действий Резолюции, принятые Конференцией II. УЧАСТНИКИ КОНФЕРЕНЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. 97 А. Сроки и место проведения Конференции В. Открытие Конференции С. Участники...»







 
2016 www.programma.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Учебные, рабочие программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.