WWW.PROGRAMMA.X-PDF.RU
БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА - Учебные и рабочие программы
 

«Братск, 2015 г. Рассмотрено на заседании МО по профессиям общественного питания Протокол № 9 от 20.05.2015 Председатель МО Белякова О.А. Программа профессионального модуля разработана ...»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

Братск, 2015 г.

Рассмотрено

на заседании МО по профессиям

общественного питания

Протокол № 9 от 20.05.2015

Председатель МО

____________ Белякова О.А.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального

государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по программе подготовки

квалифицированных рабочих и служащих (далее – ППКРС) 19.01.17 Повар, кондитер и Примерной программы профессионального модуля ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы, утверждённой распоряжением министерства образования Иркутской области.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное государственное образовательное учреждение Иркутской области «Братский торгово– технологический техникум» (далее – ГБПОУ ИО БТТТ)

Разработчики:

Лескович Нина Михайловна, преподаватель дисциплин профессионального цикла

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО 11

МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 15

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

1.1. Область применения программы Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС ППКРС 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в состав укрупнённой группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 124 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 52 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 16 часов;

учебной и производственной практики – 72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

–  –  –

ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление блюд из рыбы

–  –  –

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кулинарного производства, учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета Технологии кулинарного производства:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- комплект учебно–методической документации по темам модуля;

- комплект учебных заданий для самостоятельной работы по темам модуля;

- плакаты «Механическая кулинарная обработка рыбы», «Разделка рыбы на филе (пластование)», «Тельное из рыбы»

- схемы «Разделка рыбы с костным скелетом», «Обработка осетровой рыбы».

Технические средства обучения: персональный компьютер с выходом в Интернет, лицензионным программным обеспечением общего и профессионального назначения, мультимедийное оборудование.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:

- рабочее место мастера;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрические мясорубки, универсальный электрический привод с комплектом сменных механизмов и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для кулинарной обработки рыбы и приготовления блюд из неё в достаточном количестве;

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд из рыбы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику на рабочих местах предприятий общественного питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, универсальный электрический привод с комплектом сменных механизмов и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для кулинарной обработки рыбы и приготовления блюд из неё в достаточном количестве;

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд из рыбы.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник. – М.: Академия, 2009 г.

3. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.

104. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.

02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ) 2. «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.:

Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.

5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.:

Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.

6. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

9. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

10. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

12. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

13. СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

2. Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров:

учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.

3. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.

4. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.

5. Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.

Периодические издания:

1. Журнал «Шеф повар».

2. Журнал «Ресторатор».

3. Журнал «Питание и общество».

4. Журнал «Гастроном».

5. Журнал «Кулинарный практикум».

11

Профессиональные информационные системы:

1. Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.

2. Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты»

[Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

5. Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Занятия проводятся в учебном кабинете Технологии кулинарного производства, учебном кулинарном цехе, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся.

Теоретические занятия носят практико – ориентированный характер. Учебную практику рекомендуется проводить по завершению изучения теоретической части модуля.

Рекомендуется группу обучающихся делить на бригады, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения. Учебная практика организуется в учебном кулинарном цехе.

При изучении модуля с обучающимися организуются консультации, которые могут организовываться как со всей группой, так и индивидуально.

Для организации самостоятельной работы обучающихся необходимо создать условия в читальном зале библиотеки или компьютерном классе с выходом в сеть Интернет для выполнения презентаций и подготовки к лабораторным работам.

Производственная практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля реализуется концентрированно после завершения изучения теоретической части и прохождения учебной практики в рамках профессионального модуля. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Изучению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин: Основы микробиологии, санитарии, и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" или в области, соответствующей преподаваемому модулю, либо высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование и дополнительная профессиональная подготовка по направлению деятельности в образовательном учреждении. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным. Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемого модуля. Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

–  –  –

16




Похожие работы:

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный лингвистический университет» Евразийский лингвистический институт в г. Иркутске (филиал) АННОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ Б1.В.ОД.17 «Региональные конфликты» (индекс и наименование дисциплины по учебному плану) Направление подготовки/специальность 41.03.01 Зарубежное регионоведение (код и наименование...»

«КОНТРОЛЬНО–СЧЕТНАЯ ПАЛАТА БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЮЛЛЕТЕНЬ № 3(7) (Информационный бюллетень № 3 (7) является следующим выпуском за Информационным бюллетенем № 6 от июля 2011 года) Брянск 2011 год Председатель редакционного Совета Контрольно-счетной палаты Брянской области В.А. Шинкарев Заместитель председателя редакционного Совета Контрольно-счетной палаты Брянской области А.А. Кострома Секретарь редакционного Совета Контрольно-счетной палаты Брянской области А.В. Авдяков Члены...»

«РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ НАУК Научный Совет РАН по проблемам геоэкологии, инженерной геологии и гидрогеологии ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО НАУЧНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Институт геоэкологии им. Е.М. Сергеева Российской академии наук МЧС РОССИИ Всероссийский научно-исследовательский институт по проблемам гражданской обороны и чрезвычайных ситуаций (федеральный центр науки и высоких технологий) РОССИЙСКИЙ ФОНД ФУНДАМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ АНАЛИЗ, ПРОГНОЗ И...»

«Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад №176 общеразвивающего вида г. Владивостока» ОТЧЁТ О САМООБСЛЕДОВАНИИ МУНИЦИПАЛЬНОГО БЮДЖЕТНОГО ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ «ДЕТСКИЙ САД № 176 ОБЩЕРАЗВИВАЮЩЕГО ВИДА г. ВЛАДИВОСТОКА» ЗА 2014-2015 УЧЕБНЫЙ ГОД Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад № 176 г. Владивостока» открыт в 2011 году. МБДОУ двухэтажное кирпичное здание, количество запасных выходов – 8 шт., расположено...»

«ОТЧЕТ ОБ ИТОГАХ РАБОТЫ УПРАВЛЕНИЯ ПО РЕГУЛИРОВАНИЮ ТАРИФОВ И ЭНЕРГОСБЕРЕЖЕНИЮ ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ ЗА 1 ПОЛУГОДИЕ 2015 ГОДА В сфере ценообразования на лекарственные средства, транспортные и коммунальные услуги Коммунальные услуги. Федеральным законом от 07.12.2011 №416-ФЗ «О водоснабжении и водоотведении» установлены основы регулирования тарифов организаций коммунального комплекса, обеспечивающих водоснабжение и водоотведение. В соответствии с указанным выше законом и Положением об Управлении за...»

«Ростов-на-Дону Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Южный федеральный университет» ОТЧЕТ ректора В.Г. Захаревича за 2011 год Ростов-на-Дону Содержание СОДЕРЖАНИЕ 1. РЕЗУЛЬТАТЫ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАЧ И МЕРОПРИЯТИЙ ПРОГРАММЫ РАЗВИТИЯ ЮФУ 2007-2010 ГГ. И ПРОГРАММЫ РАЗВИТИЯ ЮФУ 2011-2021 ГГ. 1.1 Реализация мероприятий Программы развития ЮФУ 2007-2010 гг., запланированных, но нереализованных в 2010 году 1.2 Реализация мероприятий...»

«Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя школа № 32» Рабочая программа учебного предмета «Обществознание» основное общее образование 11А класс Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями федерального компонента государственного образовательного стандарта основного общего (среднего общего) образования, утвержденного приказом Министерства образования Российской Федерации «Об утверждении федерального компонента государственных образовательных стандартов...»

«Минский университет управления «УТВЕРЖДАЮ» Ректор Минского университета управления Н.В. Суша «_» _ 2015 г. Регистрационный № УД-_ /уч. Основы права Учебная программа учреждения высшего образования по учебной дисциплине для специальностей: Программное обеспечение информационных технологий; 1-40 01 01 2015 г. Учебная программа составлена на основе (название образовательного стандарта (образовательных стандартов), ; типовой учебной программы (учебной программы ведущего учреждения высшего...»

«СОДЕРЖАНИЕ Общие положения Структура освоения основной образовательной программы 1.1.1. Наличие обязательных дисциплин базовой (обязательной) части в учебном плане, расписании занятий 1.2. Наличие рабочих программ дисциплин (модулей) и программ практик.7 1.3. Наличие в учебных программах дисциплин (модуля) четко формулированных конечных результатов обучения в увязке с осваиваемыми знаниями, умениями и приобретаемыми компетенциями в целом по основной образовательной программе. 1.4. Наличие...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «Национальный исследовательский ядерный университет «МИФИ» «УТВЕРЖДАЮ» Проректор НИЯУ МИФИ _ _ «_» _ 2012 г. Проект образовательной программы дистанционного обучения одаренных детей и подростков, проявивших способности в области физических наук на основе модели взаимодействия учреждений высшего и общего образования «Школы партнеры вуз»...»







 
2016 www.programma.x-pdf.ru - «Бесплатная электронная библиотека - Учебные, рабочие программы»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.